CIAL/CSIC: "La salud va a marcar el futuro de la alimentación con soluciones adaptadas a las necesidades del consumidor"

Alimentación, salud y bienestar marcarán las tendencias del sector a corto, medio y largo plazo. También es clave la implantación de nuevos proyectos de innovación que puedan derivar en productos de nutrición personalizada.Peer Reviewe

Wine gums

Peer Reviewe

Some contributions to the study of oenological lactic acid bacteria through their interaction with polyphenols

Probiotic features and the ability of two oenological lactic acid bacteria strains (Pediococcus pentosaceus CIAL‐86 and Lactobacillus plantarum CIAL‐121) and a reference probiotic strain (Lactobacillus plantarum CLC 17) to metabolize wine polyphenols are examined. After summarizing previous results regarding their resistance to lysozyme, gastric juice and bile salts, the three strains were assessed for their ability to release phenolic metabolites after their incubation with a wine phenolic extract. Neither of the two bacteria were able to metabolize wine polyphenols, at least in the conditions used in this study, although a certain stimulatory effect on bacterial growth was observed in the presence of a wine‐derived phenolic metabolite (i.e., 3,4‐dihydroxyphenylacetic acid) and a wine phenolic compound (i.e., (+) ‐catechin). Bacteria cell‐free supernatants from the three strains delayed and inhibited almost completely the growth of the pathogen E. coli CIAL‐153, probably due to the presence of organic acids derived from the bacterial metabolism of carbohydrates. Lastly, the three strains showed a high percentage of adhesion to intestinal cells, and pre‐incubation of Caco‐2 cells with bacteria strains prior to the addition of E. coli CIAL‐153 produced a notable inhibition of the adhesion of E. coli to the intestinal cells.The study was supported by the projects AGL2012-40172-C02-01 and AGL2015-64522-C2-1-R of the Spanish Ministry of Economy and Competitiveness (MINECO) and ALIBIRD S2013/ABI-2728 of the Comunidad de Madrid, as well as COST Action POSITIVe FA1403. IG-S is the recipient of an FPU contract from the Spanish Ministry of Education. AE-F is the recipient of an FPI contract from the Spanish MINECO (Project AGL2012-40172-C02-01). We acknowledge support by the CSIC Open Access Publication Initiative through its Unit of Information Resources for Research (URICI).We acknowledge the support of the publication fee by the CSIC Open Access Publication Support Initiative through its Unit of Information Resources for Research (URICI)

Síntesis y aplicación de nuevas nanopartículas de plata biocompatibles para el control del crecimiento de bacterias lácticas y acéticas en vinos

Este libro recoge el amplio y significativo elenco de estudios (microbiología) recientemente realizados por los grupos de investigación de la red GIENOL (Grupos de investigación enológica).-- et al.Es bien conocido que la plata tiene propiedades antimicrobianas muy potentes. Actualmente, la nanoplata es el nanomaterial más utilizado, representando aproximadamente la cuarta parte de todos los nanomateriales comercializados en el mercado. El presente trabajo tiene por objetivo explorar la potencial utilización de nuevas nanopartículas de plata como agentes antimicrobianos en enología, como una alternativa al empleo de los sulfitos. En primer lugar, se ha llevado a cabo la síntesis y caracterización de dos materiales de plata: PEG‐Ag NPs 1, nanopartículas sólidas soportadas sobre polietilenglicol, y GSH‐Ag NPs 2, nanopartículas en solución soportadas sobre glutatión. A continuación, se ha evaluado su actividad antimicrobiana frente a un total de 11 especies, que incluyen bacterias lácticas y bacterias acéticas. Se han establecido los parámetros de inhibición bacteriana, comprobándose que los nanomateriales con recubrimientos a base de ambos polímeros solubles (polietilenglicol y glutatión), son capaces de inhibir el crecimiento de ambos tipos de bacterias, y en concreto, el efecto inhibidor sobre las bacterias acéticas, fue superior al del metabisulfito potásico. También se ha estudiado el mecanismo de acción antimicrobiano de las nanopartículas de plata, en el que parece que están implicados cambios en la membrana plasmática de la célula bacteriana con pérdida de la viabilidad celular y de las funciones vitales de la célula.Los autores agradecen la financiación recibida del Ministerio de Economía y Competitividad (MINECO) a través de los proyectos PRI‐PIBAR‐2011‐1358 y AGL2012‐40172‐C02‐01.Peer Reviewe

La exposición de la cavidad oral a vinos de diferente composición no volátil cambia la composición de la saliva y afecta a la liberación intraoral de aroma en condiciones in vivo

Este libro recoge el amplio y significativo elenco de estudios recientemente realizados por los grupos de investigación de la red GIENOL (Grupos de investigación enológica).La liberación intraoral del aroma puede estar relacionada con la persistencia del aroma de los vinos, una propiedad importante en su definición de calidad. Para comprobar si esta capacidad se ve afectada por los cambios que se producen en la composición de la saliva tras la exposición de la cavidad oral al vino, en este trabajo se han empleado condiciones in vivo para evaluar mediante la técnica de intra oral HS‐SPME la cantidad de aroma liberado en la cavidad oral de tres individuos tras la administración de vinos aromatizados con seis compuestos odorantes y diferente composición no volátil (blanco, tinto joven y tinto crianza). A su vez, se ha comprobado su relación con los cambios que se producen en la composición de la saliva (flujo, pH, proteínas y polifenoles). Los resultados señalan diferencias interindividuales en la cantidad del aroma liberado que podrían estar relacionadas con las diferencias en el contenido de proteínas totales y la disminución en el pH de la saliva que son más importantes en el caso de la exposición a los vinos tinto joven y blanco. Estos resultados indican la importancia de considerar tanto los factores composicionales del vino como los fisiológicos (saliva) para explicar la persistencia y percepción prolongada del aroma tras el consumo.Los autores agradecen al MINECO la financiación del proyecto AGL2012‐40172‐C02‐01.Peer Reviewe

Moderate intake of red wine promotes a significant increase of phenolic metabolites in human faeces

With the final aim of ascertaining consistent data about the changes of phenolic metabolites in faeces after a regular wine consumption, the present paper compiles the data from two previous human intervention studies: a) a pilot study (n = 8), that compared the ingestion of de-alcoholised red wine (272 mL/day), red wine (272 mL/day), or gin (100 mL/day) during 20 days, and b) a large trial study (n = 41, 33 cases and 8 controls), that assessed variability among individuals after the intake of red wine (250 mL/day, 28 days). Great coincidence was observed in the main phenolic metabolites identified in the faecal samples from both studies that included benzoic acids, phenols, hippuric acids, phenylacetic acids, phenylpropionic acids, valeric acids, valerolactones and cinnamic acids. However, significant differences (P < 0.05) in the total phenolic content between faecal samples before and after the wine intervention was only observed for the large trial study (358 ± 270 and 625 ± 380 μg/g faeces, corresponding to the mean values before and after the intervention, respectively), emphasizing the large variability in the phenolic-metabolizing gut-microbial capacity among individuals. The overall results confirm that consumption of wine enhances phenolic metabolism, which might have physiological relevancy at the gut level.This work was funded by the MINECO (AGL2009-13361-C02-01, AGL2012- 04172-C02-01, and CONSOLIDER INGENIO 2010 (FUN-C-FOOD, CSD2007-063, Projects), and the Comunidad de Madrid (ALIBIRD P2009/AGR-1469 Project). AJ-G and IM-G would like to thank the European Social Fund and Jae-Doc (CSIC) and FPI Programs for their research contracts, respectively.Peer Reviewe

El consumo moderado y continuado de vino tinto promueve el metabolismo fenólico intestinal

Los polifenoles presentes en el vino son ampliamente metabolizados por la microbiota a lo largo del tracto gastrointestinal. Estos metabolitos fenólicos de origen microbiano parecen tener un papel relevante en los efectos beneficiosos para la salud derivados del consumo moderado de vino. Entre otros efectos, los polifenoles del vino y/o sus metabolitos pueden modificar o modular selectivamente la microbiota oral y del intestino. Con el objetivo de dilucidar como el consumo de vino afecta al metabolismo fenólico intestinal y conocer la relevancia fisiológica de estos efectos, se ha realizado un estudio de intervención en humanos que incluye a 41 voluntarios sanos (33 casos y 8 controles), basado en el consumo moderado (250mL/día) de vino tinto, durante 4 semanas. Antes y después de la intervención, se recolectaron muestras de heces procedentes de los voluntarios. El análisis de metabolitos fenólicos mediante UPLC-ESI-MS/MS ha revelado un aumento significativo en el contenido total de metabolitos de origen microbiano, principalmente de ácidos benzoicos y 4-hidroxivaléricos, en las heces de los voluntarios tras la ingesta de vino, lo que demuestra que el perfil metabólico microbiano de las heces se modifica significativamente por la ingesta moderada de polifenoles del vino.Los autores agradecen al MINECO y al CSlC la financiación obtenida para este estudio.Peer reviewe

El uso de levaduras inactivas puede preservar el aroma de vinos jóvenes

Publicado en Tecnovino: el portal para el profesional de la industria vitivinícola.Investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), en colaboración con el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL- CSIC), demuestran que el empleo de preparados de levaduras inactivas ricas en glutatión puede preservar el aroma de los vinos jóvenes.Peer Reviewe

Volatile and phenolic composition of a Chardonnay wine treated with antimicrobial plant extracts before malolactic fermentation

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 3.0 License.Previous studies have proven the potential of antimicrobial plant extracts to delay malolactic fermentation (MLF) in red wines. With the final end of extending their applicability in oenology, the aim of this study was to investigate whether the addition of antimicrobial extracts (from eucalyptus leaves and almond skins) to white wines (i.e., Chardonnay wine), as a way to control MLF, would affect wine organoleptic properties, in particular those related to their volatile and phenolic composition. Although addition of both extracts led to statistically significant changes (p<0.05) in the concentration of several volatile and phenolic compounds, only few of them showed contents higher than their sensory thresholds, meaning that the changes observed in their concentration could slightly affect the final wine aroma and astringency. However, use of the extracts in the elaboration of white wines needs to be assessed in future experiments at winery scale, including wine sensorial analysis.This work has been funded by the Spanish Ministry for Science and Innovation (AGL2006-04514, AGL2009-13361-C02-00 and CSD2007-00063 Consolider Ingenio 2010 FUN-C-FOOD Projects), and the Comunidad de Madrid (ALIBIRD P2009/AGR-1469 Project). JJRB and AGR are the recipients of a fellowship from the JAE-Doc Program (CSIC) and DANONE Institute, respectively.Peer Reviewe

Evaluación de las propiedades probióticas de bacterias lácticas de origen enológico

[ES]: En este trabajo se ha evaluado la resistencia a la saliva, al medio ácido y a las sales biliares de once cepas de origen enológico pertenecientes a Lactobacillus spp., Pediococcus spp., y Oenococcus oeni, además de dos cepas probióticas de referencia. Las cepas de Lactobacillus y Pediococcus mostraron una alta resistencia a la lisozima (> 80 %), y todas sobrevivieron a las sales biliares y a bajos valores de pH (pH 1.8), lo que sugiere una buena adaptación de estas cepas a las condiciones gastrointestinales. También se evaluó su capacidad para adherirse a la mucosa intestinal y para inhibir la adhesión de Escherichia coli a células epiteliales del intestino. En particular, la cepa P. pentosaceus cIAL-86 mostró un alto porcentaje de adherencia a las células intestinales (> 12 %), incluso superior al mostrado por las cepas probióticas de referencia, y una alta actividad anti-adhesión de E. coli cIAL-153 (> 30 %).[EN]: In this study, the saliva, acid and bile resistance of eleven enological strains of Lactobacillus spp., Pediococcus spp., and Oenococcus oeni, as well as two probiotic reference strains were evaluated. Lactobacillus and Pediococcus strains showed high resistance to lysozyme (> 80 %) and all were capable of surviving at bile salts and low pH values (pH 1.8), suggesting a good adaptation to gastrointestinal conditions. The ability of these strains to adhere to the intestinal mucosa and the inhibition of the adhesion of Escherichia coli to intestinal cells were also evaluated. In particular, P. pentosaceus cIAL-86 showed a high percentage of adhesion to intestinal cells (> 12 %), even higher than that shown by the reference probiotic strains, and a high anti-adhesion activity against E. coli cIAL-153 (> 30 %).Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad (Proyectos AGL2012-04172-C02-01, PRI-PIBAR-2011-1358 y Consolider Ingenio 2010 FUN-C-FOOD CSD2007-00063), la Comunidad Autónoma de Madrid (ALIBIRD P2009/AGR-1469) y el INIA (proyecto RM2011-00003-00-00). A. García Ruiz es beneficiaria de una beca del Instituto DanonePeer Reviewe